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心思不到 猪蹄不烂

作者: 草籽2016/06/13现代散文

一网友对今年央视青歌赛评委不分组有意见,说评委里有唱流行的、通俗的、美声的,隔行如隔山,咋能窝在一块儿评。

监审组摆不平,便推给戴玉强、孙悦两位评委。两人惶恐,赶紧说自己除了唱美声、流行外,其他唱法也行。同时说了同一个意思,三种唱法并非隔行如隔山,而是各有特色,评判的标准,比如音准、音高、节奏等,却都是一样的,“最重要的是,好听”。

看电视时我想到猪蹄儿,炖也好,卤也好,红烧也好,“最重要的是,好吃”。

问题是我以前做的猪蹄不好吃。味道还是其次,纠结处在于不烂,牙齿咀嚼负担太重,胃就没有了食欲。不仅猪蹄,芋头扣肉也不烂。家人于是建议我压下做厚道肉菜的念头,常买绞肉炸丸子、包饺子、做炸酱面,间或有鸡鱼上桌就好。

心有多大,舞台就有多大。我的心,只是把饭店里吃到的厚道肉菜,烧猪蹄、酱肘子、粉蒸排骨、梅菜扣肉等学回家,却屡屡让“不烂”打了闷棍。咋办?

想到了火候,怕提起火候。在家做饭20多年来,举的是“取巧省时”的大旗。比如隔夜吃的茶卤蛋,不到10分钟就能搞定:鸡蛋凉水入锅,放各种调料;水开4分钟后敲裂鸡蛋皮,半分钟后再敲一次,再过半分钟关火,好了。

半分钟都抠抠掐掐,所以每次都要克扣菜谱上给出的做厚道肉菜的火候,把肉切小一点儿,薄一点儿,放小苏打。揭开锅盖又不屑尝一口,看烂了没有,那样就没有了厨师范儿。

自己哄自己,栽了跟头,心思一直在动,终于在半年前端正了认识。原因很多,比如看到饭馆贴着“粉蒸肉肉烂味香”的广告,在婚宴上吃到特别烂的鸭掌,听到某人炖牛肉用了一个晚上。关键问题是,肚子吃不到厚道肉菜老发脾气。

心思到了,决定按照菜谱火候酱一次猪蹄,操作时偷偷又延长了20分钟。结果自明,胃口惊诧。乘风又做了肘子、条子肉,均获“烂”评。

尼采对人们说,如果哪天没舞,就是对生命的辜负。胃对嘴说,如果猪蹄炖不烂,就要对厨师提出上诉。

还好。幸亏。

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