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食无定味

作者: 杜爱民2016/06/05现代散文

肴馔之美,不可言喻。这大致是说其中的性味已超乎了言所能及的范围。味也因时因地因人而异,没有划一的标准。老饕谈食,听者只能当是一家之言,权且视作“耳餐”,不可效尤。味的美妙,其实是没有本质的。它的核心已被泛空虚化。或者说只有具体的食物在味蕾运化之中的美,之外都是靠不住的。饮食也如同表演戏剧,同样的角本与舞台,每演一次都会不同,都不是在重复。兴致趣味隐匿于重复与创造的悖逆之中。这是食的另一妙趣。

中国古代的饮馔,士绅文人与市井乡俚是不会雷同的。宫廷内府更为相异。《红楼梦》贾府的夜宴,与暴发户西门庆家的酒席,不可同日而语。梁实秋先生写《豆腐》,看见北方的劳苦人民,辛劳一天,然后拿着一块锅盔,端着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜,唏哩呼噜地吃。这是在自食其力,很快乐。同别人也是不一样的。

明清时候的饮食料理,就精细讲究的程度,放在今天也无可挑剔。同时,治庖的行当里,有了吴帮、徽帮、京帮、杭帮,淮扬帮等名目,但都守着大规矩,不拿本地以外的东西说事。京帮有京帮的喜好,吴帮有吴帮的手艺,绝不争谁在谁之上。

我自己的饮食,长久以来只留于本能层面上的恢复体力。更深一层,从来没有去想,只是过了四十五岁,身体的毛病渐渐显露出来,才注意了日常的颐养益身。我是在困难时期长大的,那时间食物短缺,好的标准是能够吃饱。现在条件改善了,对食物养生作用重视了,由于种种的原因,有一些想法,反倒无法付诸于实践,想起来,自己也觉着无奈。

如果说饮食中有文化,也应当是体验的文化。不做、不尝试,便永远无法获知。我们大约都知道正确的饮食习惯和方法,对身体健康是有裨益的,但佛僧们却食为行道,不为益身。我去过终南山里不少的寺院,见到僧徒集体进食的肃穆情景,心中甚是感佩。我不是彻底的素食者,对于饮食的事,抱着随遇而安的态度。当行则行,欲止则止。用大乘的佛教戒规,不敢要求自己,“三净肉”还是能食的。不见杀,不唆使他杀,不为己杀的肉,小乘教允许人吃。如此以来,从物质生活反观自己灵魂的生活,还是不够虔诚。好在我一直都有饭后饮茶的习惯,多少能涤除齿间渣糟,清虚肠气,保持身心的安如。

听净业寺的师傅讲,庙院里食斋,不得咳嗽,不得搐鼻喷嚏,不得用手挑牙,不得吃出声,不得钵中央挑饭,不得大口待食,不得遗落,不得太缓,食时须看上肩。对照了自己,恐难一一做到。我更赞同明清时期张英别开生面的说法:秋高气爽时,进食宜在高阁厅堂,夏日放在临水阴凉之处,冬天置于暖温密闭的室内,春日适合在柳堂花榭。凡此种种的益处,都被我近年常随三两好友,进终南山登游野餐,统而兼得了。

居家过日子,柴米油盐酱醋茶等基本所需不可缺少,能在这样的范围里调度出奇味至味,才是料理的高手。即使是条件许可,攀比效仿奢华的饮食风尚,放纵口腹之欲,一味地搜求珍奇,将古人的食单菜谱照单拿下,不见得能知真味。暴食天珍,实为恶食自残,不可继取。过去吃西安春发生的葫芦头,只是一碗汤,两块饼,外加一碟泡菜,单纯,有嚼头。今年尝过一回葫芦头宴,名目繁多,花样迭出,感觉与惯常的筵席没有区别,已同葫芦头无关,也少了原有的清气正味,实在是不敢恭维。

作家张承志写他在宁夏西海固的人家与回族兄弟说话,半夜里房东的小孩从被窝里蹿出来,跑到院中的地窖刨出两颗土豆,在炉火上烧烤,熟后掰成两半,递到他手上,不加任何佐料,沙香沙香的,是世间最好的美味。在我的印象中,没有看到过张承志专门写食的文字,仅此一段,敌过之前我见过的关于饮食描写的所有高论。

食味之美永远都在变化着。饮食文化是体现差异的文化。食论永不会同原味等值。一种表达形式一经说出就死了。不应当在饮食当中确立至高无上的标准。每一种标准都是对着前一次的告别和界说,就像格言从不单独到来。

如果美味最终要靠身心的体验才能获得,那么悬念和意外才是它的极致。味游移在我们能说出的所有标准之间,永不满足于既有的经验。这是我们人性的组成,也是饮食成为文化的魅力所在。

与食味的相遇,也只是疏离中的相遇。通过对它的分享,不仅符合了我们生理的需要,还获得了一种想象。食味满足身体,又丰富身体。食物赋予人特定的味觉感知,又挑战这种感知。所谓的味无味,其实是指,食无定味。食味体现着美,也需要美的加入。

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