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冬吃萝卜

作者: 江初昕2016/02/01现代散文

冬季萝卜大量上市,在农村里,萝卜很贱,不值钱。通常把地里的萝卜拔出后,成筐地挑到河边洗净,而后一般可以弄成这么几种。之一,就是用锉把萝卜锉成很细的丝,放在太阳下晒干。晒干后的萝卜丝通体透明,形似银鱼。这种萝卜丝食用时,先用温水发开,捞出沥干水,加入食盐味精等调料,拌匀后,上面放猪肉,入蒸锅蒸熟,作为底菜的萝卜丝吸收了猪肉的油脂,变得软绵,清香无比,吃起来,还有点甜丝丝的味道。

另一种就是腌制萝卜干。这个工作相对来说比较繁琐点,晴天时,可把板凳、砧板搬到外面。人坐在板凳上,脚下放置一个箩筐,几个村妇坐在一处,边唠嗑边切萝卜,也算有生活情调的。等切好了丝,就放在竹笸中,晒上两三天光景,直至萝卜晒蔫,再拌上食盐,就可以放入坛子里,用石头压实,密封后放置避光处,这样腌制半个余月就可以掏出。用香油一炒,加上辣椒,食用起来嘣脆爽口,特别能下米粥。

清代美食家袁枚在《随园食单》写到:萝卜丝放在鸡汤里出水二次后,才能和鱼翅一起炒,烹饪上以“令食者不能辨其为萝卜丝、鱼翅”为最高化境。我们寻常百姓家,当然没有燕窝鱼翅,讲究的是实在。萝卜虽然低贱,但如果精心制作,新鲜萝卜还能做成不少美食,比如萝卜饼就是其中之一。萝卜饼的优劣关键是馅料。萝卜锉成丝后,放点盐,将水分控干。把五花肉切成丁,放入锅中熬出油后,再把剁碎的葱姜蒜煸香,放下萝卜丝、香菇末、虾仁末一起,炒至八分熟,出锅。这样,馅料就做好了。面皮和好上十来分钟后,就可以着手包了。先捏下一个剂子,用面杖赶薄后,再包上馅料,之后收口,用手轻轻拍平,就可以放在平底锅上煎。煎之前,等锅里的油温热了,就将萝卜饼放入,少顷,泼上水,盖上锅盖,直至听到锅里“啪啪”作响,说明水已经干了。这时可揭开锅盖,翻至另一面如前方法煎熟。这样的萝卜饼表皮金黄松胖,萝卜丝馅料经过了热油高温煎烤,把萝卜的清香味渗入到面皮当中,轻轻咬上一口,里面是浓稠的萝卜丝馅子,萝卜丝的清香便蔓延开来。如此经过精细加工的萝卜,和鱼翅相比,也可以平分秋色吧。

萝卜爱荤腥,越荤越腥,萝卜越精神振奋。严冬时节,可就着暖锅炖鱼和肉。把鱼煮至七八分熟后,将切好的萝卜片投下,和鱼一起慢火炖熟。直至汤汁变成乳白,嫩白的萝卜和乳白的汤汁难分彼此,汤汁鲜香,萝卜也绵烂软滑。至于炖肉,可用牛肉炖萝卜,将萝卜滚刀切成块状,佐以胡椒陈皮,点以芫荽香醋,丰美无比。萝卜充分吸取了牛肉的油脂及肉香,入嘴便化了,伴着萝卜的香味,充斥于口舌间。此时的萝卜虽是充当不起眼的配角,但这个季节,除却了萝卜,还真找不着这么天作之合的配角。再说,萝卜有润心肺,降胆固醇的作用,既美味又养生,可谓是冬吃萝卜赛人参!

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